【南丹】庖丁は食を支える大切な道具

2月 12, 2016 · Posted in 記事 
庖丁文化を発信する廣瀬さん

各地で庖丁文化を発信する廣瀬さん(南丹市八木町船枝で)

「庖丁は食を支える大切な道具で、素材の切り口が料理の仕上がりに反映する」─。そう語るのは、南丹市八木町船枝に工房「食道具竹上」を構える廣瀬康二さん(45)=京都市伏見区。「庖丁コーディネーター」の肩書きを持ち、セミナーなどでその魅了を伝えようと各地を飛び回っている。今は、新入生が使う庖丁を大学に納品するための作業に追われる一番忙しい時期だが、歪みの直しなど一丁一丁にプロの厳しい目が光る。

工房では、数カ月ごとに料理人や陶芸作家らが集う茶話会を開いている。貴重な情報交換の場だ。ここで聞いた話はセミナーの受講者に料理のノウハウに関することも含め、主婦目線に置き換えて分かりやすい内容で伝えている。

受講者には、「素材の角が立っているので食感が良く、うま味が残る」「細胞がつぶれないので鮮度が保たれる」など、切れ味の良い庖丁で調理することの大切さを伝授。生ものだけでなく、煮物や焼き物といった火を通す料理にも共通するそうだ。

「商いはお客様に知識や知恵を伝えることが先で、利益は後からついてくるもの」と廣瀬さん。庖丁文化を発信する活動にも力が入る。「自分が楽しんでやらないと、お客様に思いが伝わらない」と語り、「海外で和庖丁の真の姿を伝える担い手になれたら」と今後の目標を掲げる。

 

※記事を抜粋。詳細は2016年2月12日付の京都丹波新聞で

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